为什么不宜冷水煮米饭？

煮米饭时不宜将冷水和米同时投入，因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高，水分的蒸发而溶于水的维生素B也部分逸出，且水中的部分盐离子表现出碱性，维生素B在碱性环境中遇热容易被破坏，降低了维生素B的含量。另外一些城镇居民的饮水，在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉，如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等，这些物质对人体无害，却能杀死水中细菌，尤其是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂，能直接破坏分解掉维生素B，所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的损失。

做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中，使粥有黏性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水，氯气随水蒸气蒸发掉了，部分凝聚的蛋白质可保护维生素B避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了，又因随着加米后水锅沸腾而改为小火，蒸气在减少，这样做使维生素B的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比，前者高于后者30%，而前者煮的米饭口感软糯，又省火。所以，别图一时省心用冷水加米煮饭，这样会使米饭中维生素B受到严重破坏，长期如此会导致维生素B缺乏症。